Com fer un bon oli d'oliva verge extra
El mot "aceite", oli en castellá, deriva del nom àrab az-zait, que significa 'suc d’oliva'.
L’oli d’oliva verge és el suc oliós extret mitjançant premsat o mitjançant extracció en fred de l’oliva, fruit de l’olivera; és de color daurat o verdós, dens i d’aroma perfumat.
L’oli d’oliva verge és el suc oliós extret mitjançant premsat o mitjançant extracció en fred de l’oliva, fruit de l’olivera; és de color daurat o verdós, dens i d’aroma perfumat.
Recol·lecció, respectar el moment
La recol·lecció de cada varietat es realitza en el moment òptim, manualment i mitjançant el sistema de vibrador i paraigües, de manera que l’oliva no toca mai a terra. Les olives en poques hores ja són al molí i immediatament es processen per conservar-ne al màxim les propietats i garantir-ne la millor qualitat.
Netejar les olives, sobre net
La neteja es realitza per aspiració per aire de fulles i brots mitjançant ventadora. Per a aquesta tasca s’ha dissenyat una màquina a mida que permet mantenir el control sobre les deixalles i posteriorment, convertir-les en compostatge.
Molturació de les olives en fred i batudes curtes
Els batuts curts i a baixes temperatures de la pasta garanteixen el manteniment de les característiques organolèptiques i químiques de les olives.
L’excedent d’aquest procés -fulles, aigua i pinyola- es converteix, mitjançant un sistema propi, en compostatge que es retorna com a adob natural
a les oliveres.
Decantar l'oli millor que centrifugar
D’aquesta manera es preserven les condicions naturals de l’oli, així com les vitamines i polifenols tan necessaris per a la salut.
El sistema de la decantació té altres avantatges, com la reutilització de les impureses per fer sabons, la no-producció de residus no reciclables i l’estalvi d’aigua, ja que aquest sistema no en requereix.
L'oli d'oliva verge extra
OLIS D’OLIVA VERGES. Olis obtinguts a partir del fruit de l’olivera únicament mitjançant procediments mecànics o altres procediments físics, en condicions que no ocasionin l’alteració de l’oli, i que no hagin patit cap tractament diferent del rentat, la decantació, el centrifugat i la filtració, amb l’exclusió dels olis obtinguts mitjançant dissolvent, coadjuvant d’acció química o bioquímica, o mitjançant procediment de re esterificació i de qualsevol barreja amb olis d’altra natura. REGLAMENT (CE) Núm. 1513/2001 DEL CONSELL de 23 de juliol de 2001.Per comprar olis d’oliva verge extra cal tenir en compte que l'oli és un producte natural, viu, que madura i canvia de color. Cal protegir-lo de la llum, i dels canvis forts de temperatura i mantenir-los en recipients tancats. En un recipient obert prendrà olors de l’exterior i augmentarà la velocitat d’oxidació.
És pràcticament l’únic oli vegetal que es pot consumir cru, íntegrament les seves vitamines, àcids greixos essencials i altres productes de força importància dietètica.
L’oli d’oliva verge és ric en àcid oleic (mono insaturat). Conté linoleic o omega-6 i linoleic o omega-3 (poliinsaturats); fa que es redueixin els nivells de colesterol LDL de baixa densitat o 'dolent' de les persones que el consumeixen i augmenta els nivells de colesterol HDL d’alta densitat o 'bo'. El seu consum és molt positiu per a l’aparell circulatori.
Posseeix antioxidants naturals pel seu contingut en à-tocoferol (vitamina E) i en polifenols, el component principal del qual és el tirosol (Vitamina A). Ric en vitamina K.
L’oliva arbequina produeix olis fruitats, entre verdosos y grocs, amb aromes a poma i ametlla fresca suau i dolça. Amarguen i piquen mol poc, presentant una gran suavitat. El seu color verdós es deu als residus de clorofil•la i el daurat als pigments carotenoides.
L’oli d’oliva VERGE EXTRA, és l’oli d’oliva per excel•lència. És el resultat d’una acurada elaboració. Una cura que comença en el conreu de l’oliva i que té diferents punts crítics que cal controlar per tal d’arribar a aconseguir la qualificació d’EXTRA.
Criteris de qualitat de l'oli d'oliva verge extra
Són paràmetres que reflecteixen la bona praxis en el procés d’extracció de l’oli d’oliva verge. Juntament amb el tast, donen la seva categoria a l’oli d’oliva verge. Tots els tipus d’olis d’oliva els tenen per a la seva categoria.El grau d’acidesa % és el percentatge d’àcids grassos lliures respecte a l’àcid oleic.
L’índex de peròxids mEq O2/Kg: Determina l’oxidació inicial de l’oli d’oliva verge i el deteriorament que poden haver patit els antioxidants naturals, els polifenols i certs components d’interès nutritiu, com ara vitamina E, tocoferols.
Espectrometria UV (absorbància d’ultraviolada) K 270, K 232, Delta-K mesura l’absorbància d’un oli a diferents longituds d’ones determinades (K270, K232 control de l’oxidació) Proporciona indicacions sobre la qualitat d’un oli i el seu estat de conservació.
La Mitjana de fruitat Mf és la mitjana estadística dels atributs positius de l’oli verge subjecte del tast.
La Mitjana de defectes Md és, bàsicament, la mitjana estadística de la qualificació atorgada per cada component del “Panell” a cada apartat dels atributs negatius.
Grau d'acidesa (%) < 0,8
Index de peròxids mEq O2/Kg. < 20
Espectrometría UV K270< 0,22
Espectrometría UV DeltaK< 0,01
Espectrometría UV K232< 2,50
Prova oli L'Olier, un molt bon oli d'oliva verge extra i de Les Garrigues
L'OLIER 5L, 100% arbequines.Envàs estalvi. Elaborat per Cooperativa Els Torms, productors d'olives arbequines de la comarca de les Garrigues, Lleida. Directe de pagès.
